Comentario
CAPITULO VII
Alimentos comunes de Guayaquil, escasez y carestía de
algunos; regimen de aquellos naturales y methodo de
sus comidas
417 Assi como en Cartagena ha dispuesto é introducido la naturaleza otras especies de pan de simientes y de raices con que suplir el de trigo, que no prevalece en él, de la misma manera en Guayaquil ha ocurrido la necessidad á distinto arbitrio para formar su pan natural ó criollo valiéndose de los plátanos. Quando estos están hechos, sin llegar á madurar, los cortan y, despojados de la cascara, los assan, y, assi calientes, se sirven en las mesas y comen con los demás manjares. Aun no fuera esta providencia totalmente necessaria si no influyera también á su mayor uso la costumbre, pues con la immediata vecindad de la sierra baxan de ella harinas, y podrian ser suficientes para todo aquel pueblo y sus moradores aunque nunca faciles de costear á la gente pobre su valor, que excede incomparablemente á el de los plátanos. Estos son al presente dignos de llevar la preferencia al pan de trigo porque, siendo muy mal hecho, no se puede comer aun de los mismos europeos y es preciso recurrir al criollo, el qual tiene buen gusto, y, una vez acostumbrados á él, no extrañan la falta del trigo.
418 Por el mismo respeto siguen los demás mantenimientos, que en mucha parte es preciso entren de fuera y los provean las provincias de la sierra y el Perú, á excepcion de la baca, frutas y raices que produce el país. Y aunque su fundacion en las hermosas riveras de aquel rio sumamente abundante de pescados parece que por lo natural le deberia contribuir un tributo completo de ellos para llenar las presas y saborear los paladares de sus moradores, se experimenta muy al contrario una gran carestía de este abasto porque el poco que se coge en las cercanías de aquella ciudad es de muy mala callad y tan espinoso que solo los naturales, en fuerza de la costumbre, lo pueden comer sin el peligro de que les ofenda, lo que no es dudable proviene de la mezcla que allí tienen las aguas por quedar estas ni bien dulces ni saladas; y aunque se pesca muy abundante, sabroso y de muchas especies algunas leguas mas arriba, como los calores no consienten que se mantengan mucho tiempo sin sal, es raro el que se lleva á ella por el riesgo de que se pierda y no saque su costo el pescador.
419 Las costas inmediatas á aquella ciudad y puertos son muy abundantes en pesca, y, muy sabroso el de todas las calidades que se coge; de él suelen introducir alguno, aunque en muy raras ocasiones, á la ciudad por tener mas resistencia que el que se coge en lo interior del rio, y estos con varias especies de mariscos que se logran en abundancia y buenos hacen la mayor parte del mantenimiento para los que habitan en Guayaquil. El estero salado la provee de cangrejos grandes y sabrosos, con los quales hacen varias composiciones de platos muy agradables al gusto, y el de Jambeli, que está en la costa de Tumbez, le tributa gran cantidad de ostiones de islas, tan delicados, sanos y grandes que son los mejores de todas aquellas costas, desde Panamá hasta el Perú, adonde por particularidad los hace conducir su bondad.
420 La misma causa que alexa de aquel parage del rio los pescados exquisitos, unos acia las salobres ondas que les son naturales y otros al centro de las dulces corrientes, tiene á la ciudad, aunque á la vista del agua, sin la correspondiente para la bebida, particularmente en el verano; y para lograrla, es preciso conducirla de 4 ó 5 leguas rio arriba mas ó menos distante segun viene crecido; para este fin, hay balzas que tienen el tráfico de ella, y baxan á venderla á la ciudad, providencia que en el ibierno no es tan necessaria porque con la creciente de los rios puede mas bien servir la que allí se coge.
421 En el estilo y modo de comidas se ha de suponer que, assi como en Cartagena y en los otros parages se sirven de la manteca de cerdo para aderezar los manjares, en Guayaquil usan la grasa interior de las reses vacunas, la qual, ó sease porque la que crian en aquel temple, donde el clima no los dexa engordar mucho tiempo, no sea bueno ó porque al sacarla no la separan bien del cebo, todo su gusto y olor es á este, y de aqui proviene que las comidas sean extrañas para todos los forasteros, y mas agregandose el sazonarlas todas con una especie de pimientos que llaman ají, tan fuerte aunque pequeñito que solo el olerlo, estando entero, hace percibir su grande actividad. Assi, las personas no acostumbradas á él se mortifican por qualquier modo, si comen los manjares abrasandose la boca y si los dexan padeciendo los insultos de la hambre, sin ser dueños de mitigarla aunque les están brindando las viandas hasta que, venciendo la necessidad al martyrio, se van acomodando á ello, y despues les son insípidas todas las demás comidas que no tienen este excesso del picante.
422 En los convites y esplendidas funciones de mesas son muy ostentosos pero las sirven con tal methodo que pocos europeos pueden gustar de la diversidad de manjares que las cubren porque, dando principio por un plato de almivares y dulces, sigue otro de picante, y assi alternativamente continúa mezclado el ají con los azucares hasta el fin. La bebida comun en las comidas es aguardiente de ubas, que allí llaman de Castilla, mistelas, hechas de este con mucho dulce y olores, y vino, de todo lo qual beben en el discurso de la comida indiferentemente, unas veces de uno y otras de otro, para hacer variedad, aunque por lo regular solo los europeos prefieren el vino á los licores.
423 Es costumbre muy introducida en aquella ciudad la bebida de los punches y, quando los usan moderadamente, se experimenta que son provechosos para aquel temple; en esta conformidad, los hace la gente de distincion y beben de ellos con parcimonia á las 11 del dia y al anochecer. Assi templan la sed y no se abandonan al agua, la qual, además del natural desabrimiento que contrae de la calor, incita con extremo la transpiracion, por cuya causa está tan establecida esta moda que aun las señoras no viven fuera de ella, precisadas de la necessidad; y como el acido y licor son empleados en corta cantidad, sirve de refrigerio y no puede perjudicarles.